Resep arsik ikan merupakan salah satu sajian khas Batak Toba yang mudah dikenali melalui warna kuning kemerahan, susunan rempah yang tebal, serta aroma andaliman dan kecombrang. Ikan mas biasanya dimasak utuh bersama bumbu dalam waktu cukup lama sampai kuahnya menyusut dan meresap ke dalam daging.
Tidak seperti gulai ikan, arsik tidak bergantung pada santan untuk menghasilkan rasa gurih. Kekuatannya berasal dari ikan segar, kemiri, kunyit, cabai, serai, lengkuas, asam cikala, lokio, dan andaliman. Seluruh bahan dimasak perlahan sehingga terbentuk rasa pedas, asam, gurih, dan sedikit getir yang saling mengisi.
Hidangan ini juga memiliki kedudukan penting dalam kehidupan masyarakat Batak. Arsik kerap disajikan pada pesta pernikahan, pertemuan keluarga, dan saat orang tua melepas anak pergi merantau. Penyajiannya tidak semata berkaitan dengan kegiatan makan, tetapi juga menyertai doa, penghormatan, dan hubungan antarkeluarga.
Arsik Ikan Mas Mengandalkan Kuah yang Dimasak hingga Menyusut
Nama arsik sering dikaitkan dengan cara memasak ikan menggunakan rempah sampai cairannya berkurang. Kuah tidak dibiarkan banyak seperti gulai atau pindang. Pada arsik yang telah matang, bumbu menempel pada permukaan ikan, kacang panjang, lokio, dan bagian dasar wajan.
Teknik tersebut membuat rasa rempah lebih pekat. Air yang digunakan pada awal memasak berfungsi membantu melunakkan ikan dan mengantarkan bumbu ke seluruh bagian. Ketika cairan menyusut, aroma serai, kecombrang, asam cikala, kunyit, dan andaliman menjadi semakin jelas.
Proses memasaknya tidak memerlukan banyak gerakan. Ikan justru sebaiknya dibiarkan tetap pada posisinya sejak awal agar tidak patah. Wajan dapat digoyangkan perlahan apabila bagian dasar perlu diperiksa, tetapi ikan tidak perlu sering dibalik.
“Menurut penulis, keistimewaan arsik bukan berasal dari jumlah cabai yang berlebihan, melainkan dari keseimbangan andaliman, asam cikala, kecombrang, dan kunyit yang dimasak perlahan.”
Andaliman Menjadi Rempah yang Membedakan Arsik
Andaliman sering dijuluki merica Batak karena banyak digunakan dalam masakan masyarakat Batak. Rempah berbentuk butiran kecil ini mempunyai aroma tajam dengan sensasi getir, segar, dan sedikit kebas pada lidah.
Dalam arsik, andaliman tidak hanya berfungsi memberikan rasa pedas. Rempah tersebut menghadirkan aroma yang sulit diperoleh dari lada atau cabai. Andaliman biasanya dihaluskan bersama bumbu lain agar minyak dan aromanya menyebar ke dalam masakan. Tanaman ini banyak ditemukan di wilayah Sumatera Utara, termasuk kawasan Toba, Tapanuli Utara, dan Dairi.
Andaliman segar berwarna hijau dan mempunyai aroma lebih kuat. Setelah mengering, warnanya berubah lebih gelap dan aromanya berangsur berkurang. Bila hanya memperoleh andaliman kering, pilih butiran yang masih mengeluarkan wangi segar ketika diremas.
Asam Cikala Memberikan Rasa Asam yang Berbeda
Asam cikala merupakan buah dari tanaman kecombrang. Bentuknya bulat dengan susunan biji yang rapat. Sebelum dimasukkan ke dalam wajan, buah tersebut perlu dimemarkan agar sari asam dan aromanya lebih mudah keluar.
Rasa asam cikala tidak setajam cuka. Karakternya lebih lembut dan mempunyai aroma tumbuhan yang kuat. Bahan ini bekerja bersama bunga kecombrang serta asam gelugur untuk mengurangi aroma tanah yang kadang ditemukan pada ikan mas.
Asam cikala dan andaliman merupakan dua bahan yang membentuk identitas rasa arsik. Asam cikala memberikan kesegaran, sedangkan andaliman menimbulkan sensasi hangat dan getir. Keduanya kerap muncul dalam hidangan tradisional di kawasan Danau Toba.
Memilih Ikan Mas yang Sesuai untuk Arsik
Ikan mas segar menjadi bahan utama yang paling sering digunakan. Pilih ikan dengan mata jernih, insang merah segar, daging padat, sisik melekat kuat, dan tidak mengeluarkan bau menyengat. Ukuran sekitar 800 gram sampai 1,2 kilogram cukup sesuai untuk satu wajan rumah tangga.
Ikan berukuran terlalu kecil lebih mudah hancur ketika dimasak lama. Sebaliknya, ikan yang sangat besar membutuhkan waktu lebih panjang agar bumbu mencapai bagian terdalam. Ukuran sedang memberikan keseimbangan antara ketebalan daging dan kemudahan memasak.
Dalam sebagian cara memasak tradisional, sisik ikan mas tidak dibuang. Sisik dinilai membantu menjaga permukaan ikan agar tetap kokoh selama perebusan panjang. Resep yang dipublikasikan Kementerian Kesehatan juga mencantumkan ikan mas yang dibersihkan bagian perut dan insangnya tanpa mengerik sisik.
Pembaca yang tidak terbiasa memakan atau melihat sisik dapat membersihkannya terlebih dahulu. Perubahan tersebut tidak menghilangkan susunan bumbu utama arsik. Hal terpenting adalah menjaga ikan tetap utuh dan tidak membuat sayatan terlalu dalam.
Daftar Bahan Arsik Ikan Khas Toba
Takaran berikut dapat digunakan untuk empat hingga enam porsi. Tingkat kepedasan dapat disesuaikan, tetapi jumlah andaliman sebaiknya tidak dikurangi terlalu banyak karena rempah tersebut menjadi pembentuk rasa utama.
Bahan Utama
- Ikan mas segar sebanyak 1,2 kilogram
- Jeruk nipis sebanyak 2 buah
- Kacang panjang sebanyak 200 gram
- Lokio atau bawang Batak sebanyak 100 gram
- Air sekitar 1,5 liter
- Garam secukupnya
Bumbu yang Dihaluskan
- Bawang merah sebanyak 15 siung
- Bawang putih sebanyak 8 siung
- Cabai merah keriting sebanyak 10 buah
- Cabai rawit merah sebanyak 5 buah atau sesuai selera
- Kemiri sangrai sebanyak 5 butir
- Kunyit sepanjang 6 sentimeter
- Jahe sepanjang 3 sentimeter
- Lengkuas muda sepanjang 3 sentimeter
- Andaliman sebanyak 1 sampai 2 sendok makan
- Garam sebanyak 2 sendok teh
Bumbu untuk Dasar Wajan
- Serai sebanyak 8 sampai 10 batang
- Asam cikala sebanyak 5 sampai 7 buah
- Asam gelugur sebanyak 3 sampai 4 keping
- Bunga kecombrang sebanyak 2 buah
- Lengkuas sepanjang 5 sentimeter
- Daun jeruk sebanyak 4 lembar
- Andaliman utuh sebanyak 1 sendok makan bila tersedia
Susunan tersebut mengikuti karakter resep arsik yang memakai ikan mas, andaliman, asam cikala, kecombrang, kacang panjang, lokio, serai, kunyit, jahe, kemiri, dan lengkuas. Takaran rumah tangga dapat berbeda menurut kebiasaan masing masing keluarga.
Membersihkan Ikan tanpa Merusak Bentuknya
Tahap membersihkan ikan perlu dilakukan dengan hati hati karena arsik umumnya disajikan dalam keadaan utuh. Belah bagian perut secukupnya, lalu keluarkan isi perut dan selaput hitam yang menempel. Angkat insang agar tidak menimbulkan rasa pahit.
Cuci ikan menggunakan air mengalir sampai bagian rongganya bersih. Lumuri dengan air jeruk nipis dan sedikit garam, kemudian diamkan sekitar 15 menit. Setelah itu, bilas sekali lagi agar rasa jeruk tidak terlalu kuat.
Buat dua atau tiga sayatan dangkal pada badan ikan. Sayatan membantu bumbu mencapai daging, tetapi jangan sampai mengenai tulang utama. Terlalu banyak sayatan akan membuat ikan lebih mudah pecah ketika kuah mulai mengental.
Masukkan sebagian kacang panjang dan lokio ke dalam rongga perut. Cara ini membantu mempertahankan bentuk ikan sekaligus membuat sayuran memperoleh rasa dari bagian dalam. Resep arsik yang diterbitkan Kementerian Kesehatan juga menggunakan kacang panjang dan lokio sebagai isian agar ikan tetap kokoh selama direbus.
Bumbu Halus Harus Lembut agar Menempel pada Ikan
Haluskan bawang merah, bawang putih, cabai, kemiri, kunyit, jahe, lengkuas, andaliman, dan garam. Ulekan batu dapat menghasilkan tekstur sedikit kasar yang sesuai untuk arsik. Blender juga dapat digunakan dengan menambahkan sedikit air, bukan minyak.
Hindari menuangkan terlalu banyak air ketika memblender. Bumbu yang terlalu encer membutuhkan waktu lebih lama untuk menyusut. Bila memakai andaliman kering, rendam selama beberapa menit dengan air hangat sebelum dihaluskan agar butirannya lebih mudah pecah.
Bumbu arsik pada umumnya tidak harus ditumis. Seluruh rempah dapat langsung dimasukkan ke dalam wajan bersama ikan dan air. Cara ini menghasilkan aroma rebusan rempah yang menjadi ciri arsik.
Kemiri perlu disangrai terlebih dahulu agar aromanya lebih keluar dan rasa mentahnya hilang. Kunyit dapat dibakar sebentar sebelum dikupas untuk memperoleh aroma yang lebih dalam. Kedua langkah ini tidak wajib, tetapi membantu menghasilkan bumbu yang lebih harum.
Menyusun Serai dan Rempah sebagai Alas Ikan
Gunakan wajan lebar, panci berdasar tebal, atau belanga yang dapat menampung ikan dalam posisi utuh. Hindari wadah yang terlalu sempit karena badan ikan akan tertekuk dan mudah patah ketika matang.
Memarkan batang serai, lalu susun berjajar pada dasar wajan. Tambahkan irisan lengkuas, daun jeruk, asam gelugur, asam cikala yang telah dimemarkan, dan potongan bunga kecombrang. Sebarkan sebagian kacang panjang di atas susunan rempah tersebut.
Lapisan ini berfungsi sebagai alas agar ikan tidak bersentuhan langsung dengan dasar wajan. Serai dan kacang panjang membantu mengurangi risiko kulit ikan melekat atau hangus saat kuah hampir habis. Aroma bahan alas juga naik perlahan dan meresap ke daging selama perebusan.
Letakkan ikan di atasnya dengan kepala dan ekor berada dalam posisi yang tidak terlipat. Sebarkan sisa lokio serta kacang panjang di sisi dan bagian atas ikan. Setelah itu, tuangkan bumbu halus secara merata.
Memasak Perlahan Menjadi Kunci Arsik yang Meresap
Tuangkan air sampai ikan hampir terendam. Tidak perlu menutupi seluruh permukaan karena ikan akan mengeluarkan cairan selama dimasak. Tutup wajan, lalu nyalakan api sedang sampai kuah mendidih.
Setelah mendidih, kecilkan api. Biarkan ikan dimasak tanpa sering disentuh. Siram bagian atas ikan menggunakan kuah dari sisi wajan setiap 20 sampai 30 menit agar bumbu merata.
Periksa rasa kuah setelah sekitar satu jam. Tambahkan garam apabila rasa masih kurang kuat. Jangan menambahkan gula terlalu banyak karena arsik tidak ditujukan sebagai hidangan bercita rasa manis.
Untuk sajian rumah tangga, proses memasak dapat berlangsung sekitar dua sampai tiga jam sampai cairan menyusut dan bumbu menempel. Resep yang diterbitkan Kementerian Kesehatan menggunakan perebusan api kecil selama lima sampai enam jam agar air mengering dan duri ikan menjadi lebih lunak.
Waktu memasak bergantung pada ukuran ikan, ketebalan wajan, jumlah air, dan kekuatan api. Tambahkan sedikit air panas bila kuah sudah habis sementara daging belum cukup lunak. Jangan menuangkan air dingin secara mendadak karena suhu masakan akan turun.
“Arsik yang berhasil tidak harus benar benar kering. Bumbu seharusnya lembap, pekat, dan melekat pada ikan tanpa meninggalkan genangan kuah yang berlebihan.”
Cara Menjaga Ikan Tidak Hancur Selama Dimasak
Kesalahan yang paling sering terjadi adalah membalik ikan menggunakan spatula. Setelah matang, daging ikan mas menjadi rapuh dan mudah terlepas dari tulang. Karena itu, proses membalik sebaiknya dihindari sejak awal.
Gunakan wajan lebar agar bumbu dapat disiramkan ke permukaan ikan. Jika bagian bawah dikhawatirkan melekat, goyangkan wajan secara perlahan dengan memegang kedua sisinya. Jangan mengaduk kacang panjang menggunakan gerakan kuat.
Serai yang disusun sebagai alas harus cukup banyak. Selain menambah aroma, batang serai menciptakan jarak antara ikan dan permukaan panas. Kacang panjang yang berada di bawah juga akan menyerap bumbu dan membentuk lapisan pelindung tambahan.
Saat arsik telah matang, matikan api dan diamkan sekitar 15 menit. Bumbu akan sedikit mengental, sedangkan struktur ikan menjadi lebih stabil. Pindahkan menggunakan dua spatula lebar atau angkat bersama sebagian alas serai.
Pengganti Bahan Saat Asam Cikala Sulit Ditemukan
Asam cikala dan andaliman kini dapat ditemukan di sejumlah pasar yang menjual bahan Sumatera Utara atau melalui toko daring. Namun, ketersediaannya tidak selalu merata di setiap daerah.
Jika asam cikala tidak tersedia, gunakan bunga kecombrang dalam jumlah lebih banyak dan tambahkan asam gelugur. Perpaduan tersebut memberikan rasa asam serta aroma bunga, walaupun hasilnya tidak sama persis dengan penggunaan buah kecombrang.
Lokio dapat diganti dengan daun bawang berukuran kecil. Pilih bagian putih yang masih memiliki umbi agar teksturnya mendekati bawang Batak. Masukkan daun bawang menjelang pertengahan proses memasak agar tidak seluruhnya hancur.
Andaliman sebaiknya tidak diganti apabila ingin memperoleh karakter arsik yang kuat. Lada biasa hanya memberikan rasa pedas hangat tanpa aroma jeruk dan sensasi kebas. Merica Sichuan mempunyai kemiripan tertentu, tetapi rasa akhirnya tetap berbeda.
Mengatur Rasa Pedas, Asam, dan Gurih
Rasa arsik sebaiknya diperiksa ketika kuah telah berkurang sekitar separuh. Pada tahap awal, kuah mungkin terasa ringan karena bumbu masih bercampur dengan banyak air. Rasa akan semakin kuat ketika cairan menyusut.
Jika terlalu pedas, tambahkan air panas dan beberapa potong kacang panjang. Hindari menambahkan gula sebagai penetral utama karena dapat mengubah karakter hidangan. Kemiri dan bawang yang cukup akan membantu membentuk rasa gurih serta menahan ketajaman cabai.
Jika rasa asam terlalu lemah, masukkan satu keping asam gelugur. Apabila asam terlalu kuat, keluarkan sebagian asam gelugur dan tambahkan sedikit air panas. Asam cikala yang dimemarkan mengeluarkan rasa secara bertahap sehingga penyesuaian sebaiknya dilakukan menjelang pertengahan memasak.
Andaliman dapat ditambahkan pada akhir proses bila aromanya masih kurang terasa. Haluskan sedikit andaliman dengan satu sendok kuah, lalu masukkan kembali ke wajan. Masak sekitar 10 menit agar rasa mentahnya berkurang.
Cara Menyajikan Arsik agar Tetap Utuh dan Sedap
Arsik paling sesuai disajikan bersama nasi putih hangat. Letakkan ikan pada piring lebar, lalu tata kacang panjang, lokio, kecombrang, dan bumbu pekat di sekelilingnya. Serai dapat dipisahkan karena teksturnya keras dan lebih banyak berfungsi sebagai pemberi aroma.
Kepala ikan biasanya tetap disertakan saat penyajian. Dalam jamuan keluarga, ikan dapat ditempatkan pada wadah besar agar bentuknya terlihat utuh. Gunakan sendok saji lebar untuk mengambil daging dari sisi badan tanpa merusak bagian lain.
Arsik yang telah didiamkan beberapa jam biasanya mempunyai rasa lebih kuat karena rempah terus masuk ke daging. Simpan sisa masakan di dalam wadah tertutup setelah suhunya turun. Ketika akan disantap kembali, panaskan dengan api kecil bersama beberapa sendok air agar bumbu tidak hangus.
Ikan tidak perlu diaduk selama pemanasan. Tutup wajan dan biarkan uap menghangatkan bagian atasnya. Sajikan bersama kacang panjang serta lokio yang telah menyerap bumbu kuning, aroma kecombrang, rasa asam, dan sensasi andaliman.
